Cristian Mometti, Vasocottura. Editore: Associazione Culturale Club Magnar Ben. 152 pp., 32 ricette, 46 euro.

Venezia, 02 gennaio 2011 - Il primo libro per Cristian Mometti, ma anche il primo libro al mondo che affronta a 360 gradi questa tecnica in cucina. La vasocottura è una tecnica della cucina moderna che si rifà al passato, vedi l’antica tradizione balcanica dove il cibo veniva cucinato lentamente nel proprio sugo in pentoloni di ghisa chiusi e poi coperti con la brace per fare in modo che le pietanze rimanessero succose conservando il loro autentico sapore. La vasocottura di Cristian Mometti, membro del Team Veneto Chef, è una tecnica che ha delle similitudini ed in realtà il concetto è semplice, pratico ed allo stesso tempo affascinante, sia per l’impatto visivo nella presentazione a tavola, sia per gli aromi, i profumi, i gusti che si sprigionano all’olfatto e nel palato.

La vasocottura offre molte possibilità per coordinare gli alimenti, funghi esclusi poiché le tossine che liberano invece di disperdersi nell’aria si concentrano nel vaso: dalle verdure ai crostacei e ai molluschi, dal pesce d’altura alla carne, al pane, alle conserve, mostarde e confetture. Il tutto cotto a temperature che variano dai 64 °C fino ai 155° C. Con il passaggio del sottovuoto, tecnica che utilizza Mometti, si dimezzano i tempi di cottura e si esclude completamente la perdita di valori proteici e di vitamine. Le pietanze, rispetto alle tecniche tradizionali, non perdono il loro colore naturale, anzi, lo esaltano.

Trentadue ricette esclusive, quelle che rappresentano la prima fase di ricerca, tra le quali «L’Adriatico», il primo piatto che ha fatto scoppiare l’amore di Cristian per la vasocottura, «Variazione sul Polletto» che gli è valso il primo posto ad Erba come «Cuoco dell’anno 2009», ma anche molte ricette che non tradiscono le origini venete come la «Lasagnetta Cosmopolita» che vede protagonista il Broccolo di Creazzo, la «Terrina di Agnello» con l’utilizzo dell’Agnello dell’Alpago (un presidio Slow Food). Non solo ricette d’ispirazione veneta ma anche prodotti bio a filiera corta, abbinati ad altri di provenienza internazionale.

Ogni piatto di questo libro è rappresentato da una filosofia ispiratrice, da una ricetta dettagliata e dalle fotografie emozionali di Ezio Prandini, grande fotografo nel mondo del design e del mobile ma alla prima esperienza nel mondo del food.