Risotto al limone e peperoni rossi su carpaccio di scampi

Ingredienti per 10 persone: Per il carpaccio: 10 scampi grandi freschissimi; Per la salsa di crostacei: 200gr cipolle, 300gr carote, 300gr sedano, 10 teste e carapace di scampi, 10gr concentrato di pomodoro, qb farina, qb brandy, qb vino bianco, sale e pepe; Per il risotto: 3 limoni, 200gr peperoni rossi, 200gr gamberi, 50gr scalogno tritato, 700gr riso canaroli, 40gr olio extra vergine oliva 1lt brodo di pesce; Per la finitura: gambi di prezzemolo, salsa di prezzemolo, nero di seppia.

Preparazione:
Per il carpaccio: sgusciare gli scampi e privarli del sbudellino nero. Inciderli sulla coda un po’ profondamente e metterli tra due fogli di pellicola da cucina. Battere delicatamente in modo da appiattirli e riporli in frigo fino al momento del servizio.
Per la salsa di crostacei: in una casseruola con bordo alto rosolare le verdure pelate e spezzettate grossolanamente. Unire i carapacei e le teste degli scampi, bagnare con il cognac e il vino bianco. Aggiungere il concentrato legare con la farina,coprire con acqua,portare tutto a ebollizione e lasciar cuocere per 3-4 ore e poi passare.
Per il risotto: preparare un fumetto di pesce. Lavare i peperoni e tagliarli a brunoise, preparare un trito di scalogno rosolare con olio e poi stufare anche i peperoni. Pelare i limoni, togliendo solo la parte gialla e tritarla. Fiammeggiare in padella i gamberi con del brandy e far evaporare. Tostare il riso assieme ai peperoni. Continuare la cottura con il fumetto, aggiungere il trito di buccia di limone . A fine cottura aggiungere i gamberi, del succo di limone ( di mezzo limone) e regolare di sale e pepe, mantecare.
Finitura: Con il nero di seppia  e la salsa di crostacei e crema di prezzemolo aiutandosi con un pennellino disegnare sul piatto delle gocce. Sistemare il carpaccio di scampi. Adagiare sopra una del risotto e decorare con dei gambi di prezzemolo fritti e buccia di limone caramellata.