Ravioli di farina integrale all'oca e tartufo nero del monte Tomba con zucca e caffè
17 Dicembre 2009
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Caratteristiche: Ingredienti per 4 persone: Pasta fresca: 200 gr farina integrale biologica, 2 uova intere, q.b. sale fino, q.b. acqua
Ripieno ravioli: 150gr polpa d’oca cotta, 6gr tartufo nero del monte Tomba, 20gr grana padano grattugiato
Salsa: 300gr zucca marina di Chioggia, 100gr caffè espresso, q.b. agar agar, q.b. caffè crispy, 10gr olio extra vergine d’oliva dei colli Asolani, 4gr germogli di ortaggi, q.b. fiori eduli |
Preparazione:
Preparare la pasta fresca mescolando gli ingredienti e facendola riposare in frigorifero per 1\2 ora coperta da uno straccio umido. Per il ripieno tritare al coltello l’oca ed amalgamarla al tartufo affettato finemente ed il grana. Cucinare nel forno a vapore la zucca sottovuoto a 95°c per 2 ore ed a cottura ultimata frullarla e tenerla da parte.
Riscaldate il caffè ad 85°c e scioglietevi l’agar agar; mettete il liquido in uno stampo e lasciatelo in frigorifero a gelificare. Sfogliare la pasta e formate i ravioli riempiendoli con l’impasto precedentemente fatto.
Disporre la salsa al centro del piatto, poi i ravioli cotti in acqua salata, la gelatina di caffè, un filo d’olio d’oliva ed eventuali decorazioni.
