Costicine di agnello dell'Alpago ai semi di sesamo, tortelli farciti al morlacco con crema di fagioli borlotti Levada e flan di broccolo di Bassano

Piatto presentato in concorso alla Kremlin Culinary Cup di Mosca 2009. Ingredienti per 3 porzioni: 1 carrè di agnello 8 coste; 20 g. semi di sesamo; Erbe aromatiche; 10 g. sale affumicato; 30 g. demi glace di agnello; 20 g. riduzione di vino rosso; 300 g. pasta all’ uovo; 150 g. Morlacco; 150 g. crema di fagioli borlotti Levada; 50   g. burro; Fiori eduli; Finocchietto fresco; 250 g. panna fresca; 2 uova; 40 g. maizena; 40 g. broccolo di Bassano stufato; 50 g. parmigiano grattugiato.

Preparazione:

Rosolare il carrè di agnello , condire con il sale affumicato,le erbe aromatiche e i semi di sesamo. Cuocere a 180° per 17 minuti. Ritirare e nel fondo di cottura tirare la salsa con la demi glace e la riduzione di vino rosso. Confezionare i tortelli e farcire con il Morlacco reso morbido al cutter. Tenere da parte coperti. Unire tutti gli ingredienti per il flan e mixare con il frullatore a immersione. Dividere in stampini monoporzione e cuocere in forno a vapore a 90° per 25 m. Tagliare l’ agnello disporre sul piatto e glassare con la salsa. Cuocere i tortelli condirli con burro montato,erbette aromatiche e disporli vicino alla salsa di fagioli. Decorare con finocchietto fresco e fiori essiccati. Disporre anche il flan di broccolo. Finire il piatto con delle guarnizioni di pasta essiccata.